การแปรรูปเห็ดนางฟ้า
1.การทำแหนมเห็ด
เครื่องปรุง
เห็ดนางฟ้า ฉีกฝอยนึ่งสุก 1 กิโลกรัม
เนื้อหมูสับละเอียด 200 กรัม
กระเทียบสับ 200 กรัม
ข้าวสวย 80 กรัม
เกลือป่น 18 กรัม
ซีอิ้วขาว 10 กรัม
วิธีทำ
เลือกเห็ดที่กำลังจะบาน ล้างเห็ดให้สะอาด ตัดเอาส่วนที่เป็นโคนออก ให้เหลือแต่ดอกเก็ด แล้วฉีกเป็นฝอยชิ้นเล็ก ๆ เหมือนหนังหมูที่หั่นใส่แหนม แล้วนำเห็ดไปนึ่ง 5- 10 นาที นำมาผึ่งให้เย็นแล้วบีบคั่นน้ำออก
นำเนื้อหมูสับละเอียด ลวกน้ำร้อนให้พอสุก ใส่ตะแกรงปล่อยให้สะเด็ดน้ำแล้วนำไปคลุกกับเห็ดที่ผึ่งไว้ กระเทียมสับละเอียด ข้าวสวย เกลือ ซีอิ้วขาว นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากันในภาชนะปากกว้าง เช่น กะละมัง หรือหม้อ โยการบีบ นวด คั้น จนเหนียว ปั้นได้ ปั้นเป็นก้อน ก้อนละ 100 กรัม (1ขีด) แล้วนำมาห่อด้วยถุงพลาสติก หรือใบตองกล้วย
วิธีบรรจุแหนมเห็ด
ใช้ถุงพลาสติกใส ขนาด 4×6 นิ้ว ห่อแหนมเห็ดเข้ามุมเป็นสามเหลี่ยม ใช้ยางรัดให้แน่น จะได้แหนมเห็ดตามต้องการ
ใช้ใบตองกล้วยสดห่อแบบข้าวต้มผัด ใช้ยางรัด 2-3 เปาะ เก็บไว้ในอุณหภูมิปกติ 25-30 องศาเซลเซียส ประมาณ 2 วัน แหนมจะเปรี้ยวรับทานได้
ถ้าต้องทำเป็น “แหนมเจ”ไม่ต้องใส่เนื้อหมูสับ
2.การทำเห็ดสามรส
เครื่องปรุง
เห็ดนางฟ้าฉีกเส้นฝอย 2 กิโลกรัม
ซีอิ้วขาว ? ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง
เกลือป่นเล็กน้อย ชิมพอดี
วิธีทำ
ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นเส้นฝอย ตามแนวยาวของเห็ดยาวประมาณ1-/1 เซนติเมตร ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งในร่มจนสะเด็ด น้ำ
นำซีอิ้วขาว น้ำตาลทราย และเกลือ ลงในกะละมัง สะแตนเลสคนให้ละลายเข้ากัน
นำเห็ดที่ผึ่งไว้ ใส่ลงไปครั้งละ 1 กำมือ คลุกเคล้าให้เข้ากันนำมาใส่ถุงผ้าแล้วบีบน้ำออก ถ้าบีบแรงเกินไปจะทำให้น้ำออกหมด ไม่เหลือรสชาติของเห็ดและเครื่องปรุง หรือหากบีบเบาเกินไปเห็ดจะเปียกแฉะเวลาทอดจะจะสุกช้าไม่นิ่ม จึงควรออกแรงให้พอดี
แล้วใส่เห็ดที่บีบน้ำออกพอดี ใส่กะด้งพักไว้
ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ท่วม ใช้ไฟค่อนข้างแรง เมื่อน้ำมันร้อนจัดนำเห็ดลงไปทอด หมั่นคนเพื่อไม่ให้เห็ดติดกระทะ กะให้สุกพอดี
นำเห็ดที่ลวกสุกแล้วเข้าเตาอบ อุณหภูมิประมาณ 100 องศาเซสเซียส ใช้เวลาประมาณ 3- 5 นาที นำออกมารับประทานเป็นอาหารว่างได้
การทำข้าวเกรียบเห็ด
เครื่องปรุง
เห็ดนางฟ้าบดละเอียด 150 กรัม
แป้งสาลี 65 กรัม
แป้งมันสำปะหลัง 500 กรัม
น้ำตาลทราย 28 กรัม
เกลือป่น 15 กรัม
พริกไทยป่น 13 กรัม
น้ำร้อน 250 ซีซี
น้ำปลา ? ช้อนโต๊ะ
กระเทียมบดละเอียด 30 กรัม
วิธีทำ
ร่อนแป้งมันสำปะหลังและแป้งสาลีมาผสมรวมให้เข้ากันแบ่งออกประมาณ 250 กรัม เติมน้ำร้อนนวดให้เข้ากัน
นำเห็ด เกลือ พริกไทยป่น กระเทียม และน้ำตาลทราย นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากันกับที่นวดแล้ว นวดให้เข้ากันค่อย ๆ เติมแป้งส่วที่เหลือนวดให้เข้ากันกับส่วนผสมแล้วปั้นเป็นก้อนกลม วางเรียงในลังถึงที่ปูด้วยใบตองกล้วยนึ่งจนสุก อุณหภูมิประมาณ 90 องศาเซสเซียส ใช้เวลาประมาณ 30 นาที นำมาเรียงใส่ถาดผึ่งให้เย็นแล้วเก็บเข้าตู้เย็น ทั้งไว้ 1 คืน นำออกมาทอกในน้ำมันร้อนกะว่าสุกเหลือกรอบ จัดใส่จาน นำมารับประทานได้รสชาติอร่อย
4.การทำเห็ดสรรค์
เครื่องปรุง
เห็ดนางฟ้า 2 กิโลกรัม
กระเทียม 50 กรัม
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
นำมันพืช(สำหรับทอด) 3 ถ้วยตวง
งาขาวคั่วสุก 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นชิ้นเล็ก ๆ เสมอกัน ตากแดดให้แห้ง 1 แดด
ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช ไฟปานกลางใส่เห็ดปริมาณเรียงกันพอดีชั้นเดียวเต็มกระทะ ทอดสุกเหลืองพอดี กับเห็ดที่เดียว(อย่าคนจะทำให้เห็ดห่อตัว) ใช้ตะแกรงตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
ตักน้ำมันออกจากกระทะเหลือไว้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียม พริกไทย เจียวให้เหลืองตักขึ้น
เอากระทะตั้งไฟอีกครั้ง ใส่น้ำตาลปี๊บ ซีอิ้วขาว เกลือ น้ำ คนให้น้ำตาลละลาย ลดไฟอ่นอๆ ชิมรสได้ตามต้องการ เอาเห็ดทอดใส่พายคนเบา ๆ ประมาณ 15 นาที เพื่อห้ำปรุงรสเกาะเห็ดได้ที่แล้ว ใส่กระเทียม พริกไทย คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วใส่งาขาวคั่วลงไปคลุกด้วย จะได้เห็ดนางฟ้าสวรรค์ตามต้องการ
(ถ้าทอดไฟอ่อนมากเห็ดจะอมน้ำมัน แต่ถ้าไฟร้อนมากเห็ดจะไหม้ ต้องสังเกตให้ไฟร้อนมากเห็ดจะไหม้ ต้องสังเกตให้ไฟร้อนพอดี)
5.การทำทอดมันเห็ดนางฟ้า
เครื่องปรุง
เห็ดนางฟ้าฉีกฝอย 1 กิโลกรัม
เนื้อปลาอินทรีย์สด 3 กิโลกรัม
พริกแกงเผ็ด 200 กรัม
น้ำตาลปี๊บ 50 กรัม
ใบกระเพรา 100 กรัม
ถั่วฝักยาวหั่นเป็นแว่น 200 กรัม
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
นำปลาอินทรีย์มาขูดเอาเนื้อด้วยช้อนแล้วบดละเอียดใส่พริกแกงเผ็ด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
เอาน้ำปลาคนกับน้ำตาลปี๊บแล้วนำเนื้อปลามาเคล้าให้เข้ากัน
ใส่เห็ดฉีกฝอย ใส่ใบกระเพรา และถั่วฝักยาวที่หั่นเป็นแว่น นวดคลุกเคล้าจนส่วนผสมเริ่มเหนียว
ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ เท่าหัวแม่มือแล้วบีบให้แบนเล็กน้อย
นำไปทอดในกระทะด้วยไฟค่อนข้างร้อน จนสุกเหลืองน่ารับประทาน จัดใส่จานรองด้วยผักคะน้านำไปรับประทานได้
(ถ้าทอดไฟอ่อนจะอมน้ำมัน ถ้าไฟแรงเกินไปจะไหม้ก่อนสุก)
ข้อมูลจาก
http://www.ubn4.go.th/
By: 